米兰体育官方网站登录:王选 四合院里的炝锅面

来源：米兰体育官方网站登录    发布时间：2026-01-19 00:54:35

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　　天水步行街南侧，有一处当地，叫四合院。四合院有两个，紧挨着，为了差异，人们一般称南边四合院、北边四合院。说是四合院，其实仅仅三排东西走向的老旧居民楼夹出的两条巷子。巷道西端起了两层临街铺面，东端空着，稀有级台阶，衔接箭场里。从东西两个口，都能进四合院。四合院贴着居民楼，有南北两排铺面，以卖吃食为主。四合院里，有麻辣烫店、饺子馆、烧烤店、米线店，但仍是以面馆为主。面馆首要运营炒面、炝锅面、烩面、浆水面、臊子面、羊肉面片、炒麻食、打卤面等。四合院里生意不算寡淡，但也不火爆。不过有些店，开着开着也便关闭了，又有人接手过来，装饰一番，开了其他饭店。但北边四合院东南角，有家面馆，叫姚记面馆，开了好久好久。他们家，只运营炒面、烩面和炝锅面。有好长时间，我总去姚记吃炝锅面。面馆不大，门口支着锅灶，算是“前厨”。进门，呈长条形，两边顺次摆着桌凳，桌凳都是饭店里最常见的，已用了许多年，显得陈腐。铁皮白漆绿边桌子掉了漆，有些当地坑洼不平。凳子也刷了绿漆，凳面有小圆孔，四条腿站不大稳，坐上去有些摇晃。后墙挂一旧式电视，大那种，平常不大开，开了也没几个人看，咱们都忙着耍手机。一侧，靠墙横摆一张桌子，上面放有水壶，装了面汤。塑料筐里码着小碗，用来喝汤。水壶边，一豁口大碗盛着紫皮大蒜。酒盒拦腰截断，塞满一次性筷子。墙上挂着几个电扇，两根绳子耷拉着，一根是开关，一根担任摇头。电扇只在盛夏用，油兮兮的，乃至所吹之风，也是温腾腾、油兮兮的。饭店门口锅灶前，围着四五人忙活，有胖有瘦，有男有女，不知哪个姓姚，我也没问过。其中有一年青姑娘，个高，长相一般，化了妆，眉毛描得很黑，口红涂得很艳。不知是姚记亲妹仍是妻妹，抑或其他亲属。她边忙，边招呼客人。进门，她问，吃啥？来人问，啥快？姑娘说，这锅是炒面。来人说，那就炒面。我是老顾客，她认得。我一到，她便笑着说，炝锅。我允许默许，进店找座。找定方位，倒碗面汤，取来筷子，扯一溜卫生纸，抓一把蒜，坐下。铺半截纸，渐渐剥蒜，一掐，两掐，三四五六掐。天水人把一瓣蒜叫一掐蒜，不知何以。吃炝锅面、炒面，要配蒜，也不知何以。是下饭，是提味，是灭菌，是消炎，或许都是，或许都不是。剥蒜时，也是等面时，可近观四合院内或闲谈坐等、或静心捞面、或也正剥蒜的门客。也可看一碗面怎么出锅。面上午已备好，面团抹油，用塑料苫着发酵，后擀成条，摆铝盘中，用时端来即可。几人站大锅边，锅中水花翻滚。各人取一条面，一端捏左手，一端搭臂膀，左手前推，右手揪面，揪一块丢进锅，揪速快而连接，有节奏感，面片巨细均匀，令人叹服。面片噼啪入水，打在水花上，浮沉如蝶舞。锅中面片渐多变稠，用长筷搅动，接着又揪。天水炒面、炝锅面多用压面机，省力省劲，但筋道远不如手艺揪面。姚记人多，或与其手艺揪面有关。大锅一边是炒锅，站着一矮胖男人，头戴白厨师帽，身穿白上衣、黑短裤，脖子上搭条湿毛巾。炝锅面分荤素，荤的加猪油，素的只用清油。他起大火，油热后倒入清油，再剜半勺猪油臊子入锅翻搅。菜已备好：葱切小段，西红柿切丁，绿辣椒切菱形，蒜薹切段，洋葱切块，白菜切丝，粉条切一拃长。锅中倒入葱花爆炒，葱香四溢，油星随即飞溅，倒入西红柿、绿辣椒、蒜薹、白菜，一手翻勺，一手调料，盐、酱油、豆瓣酱、花椒面等，大火猛炒，铁勺击锅声与蔬菜刺啦声交错。接着倒少数水，水汽升腾，小火收汁。另一边，面片煮熟后捞入凉水冰镇防黏增嚼劲，再用笊篱捞入锅中翻炒，加水熬煮顷刻，下粉条，调醋、辣椒面，小火微馇，面便做成。用大勺舀入碗中，满满一碗，热火朝天，色香味齐全，诱人垂涎。炝锅面冬季吃最好。店外寒风凛冽，滴水成冰，积雪堆在四合院中心，麻雀缩在屋檐下。店内生了炉子，反常温暖.一碗热乎炝锅面囫囵下肚，出了汗，浑身舒坦，胃里结壮，嘴里香辣，可久久回味。出了店，寒意似淡了少许，腰杆也伸直了，脚步也迈开了，烦忧之事也抛之脑后了。夏天不宜吃炝锅面。店外座椅仅一张，早被人占掉。店里不通风，进去后，瞬间如入蒸笼，面未上桌，汗已充满开来。头顶电扇哗哗吹着，反常卖力，然毕竟是老旧之物，力气有限，所吹之风也是烫人的。面上桌，舀一勺，得吹良久才干入嘴，即便如此，也烫。一碗面吃完，早已汗流浃背。付了饭钱，仓促逃离出来，店外虽是炽热，但相比之下，仍是立马感到了清凉。已然遭罪，为何还要去吃？馋啊，馋那一口。我一贯猎奇，炝锅面和烩面到底有何差异。姚记也有烩面，但从未见人要过。有人说，炝锅面是炝的，烩面是烩的。这不等于没说嘛。也有人说，吃法不同，一个要细嚼，一个要猛吞。好像略有道理，但更像恶作剧。细心探问才知，烩面是炒好菜，倒入水，水开菜熟，把生面下进去；炝锅面则是把面煮熟，再倒入锅中。我住南城根时，离四合院近，正午爱去姚记吃炝锅面，去时定会喊上黑豹。黑豹是绰号，他黑而瘦，毫无豹子体形与胆量，应叫黑猫才对，不知为何得此诨名。结业后，他没固定作业，当过网管、保安，也发过传单、搬过砖头、进过企业，但都没干持久，赋闲了就找我蹭吃蹭喝。我那时在电视台当记者，每月有千把元收入，是同学中的“富汉”，懒得煮饭，便带他去吃面。黑豹饭量不大，一碗面端上，他让我舀几勺才吃得完。但他嘴馋，面上桌就拨辣椒罐，剜三四勺调进去。接着端起醋壶咕咚咕咚倒不少醋，我自认吃醋一流，与他比却小巫见大巫。他吃醋空前绝后，随后吃蒜，我最多五六掐，他能吃一头蒜，简直一勺汤面一掐蒜。我笑他口味重到熏死牛，他从蒸汽里抬起头说：“就吃个酸辣鲜香，你不明白。”说罢塞一掐蒜进嘴，又静心吃面。饭后，黑豹称心如意，一手摸肚皮，一手搭我肩说：“天天蹭吃蹭喝，不好意思啊。”我呵呵一笑：“你还有不好意思的时分？”他在我肩上拍了一巴掌，笑道：“咋呢？我也是有体面的人嘛，这情面我记着呢。”说时，他因麻辣而红肿微翻的嘴唇还在颤抖。我捣他一拳，大笑起来。日子就这般，一天天过去了，一年年过去了。黑豹在天水真实待不下去了，没作业，没住处，连自己也养活不了，家人催他回老家种果树，他不去，向我借了三百元，去了深圳，再没回来。后来，咱们失了联络，不知黑豹现在在干啥，也不知他有没想起咱们同吃炝锅面的日子。再后来，我搬离南城根，但单位换到四合院邻近，有空便常和另一朋友去姚记。朋友姓彭，大我十岁，咱们叫他彭师。彭师是朋友的朋友，一同喝过几场酒，便熟络了，因言语投机，交游渐多。他起先开摩托修理店，因方位偏，生意仅够糊口，整天弄得黑漆漆油乎乎，指纹、指甲缝里总是黑的。正午他来我办公室，我斟茶，他喝，顺手翻看时政书。下班，咱们同去吃炝锅面。他有胃炎，吃炝锅面不要辣椒，蒜天然也不要。他的面总比我先上桌。厨师要在调辣椒前，给他盛一碗。他也不急着吃，用勺子重复搅动，等面凉了才吃。我有时喝啤酒解渴，他只喝温面汤，说养胃。在吃食上，他分外慎重：早上喝熬至稀烂的小米山药粥，正午吃绵软的面，晚上吃馒头，配蒸萝卜、洋芋、清炒西蓝花和炖豆腐。临睡前，半斤羊奶，终年如此。跟我吃炝锅面，于他已是“放纵”。我笑他杯弓蛇影，他说胃炎会开展成胃癌，怕死得很。我说，这么胆怯，别跟我吃了。他瞪眼道，吃饭事小，聊天事大，首要想跟你瞎扯。吃毕，他喝面汤，凉了就掺开水温热后才喝。后来，彭师的修理店关闭了，他又开了串串火锅店。他加盟了一家连锁店，去成都学习了一段时间。自己串菜，自己配料，自己款待。咱们去他店里消费过很屡次，算是照料他生意。咱们吃串喝酒，他在人缝里忙来忙去。有空过来，陪咱们稍坐顷刻，也不喝酒，只喝开水。起先，店里生意还算兴隆。但不到一年，便门可罗雀了。他从后厨端来一碗粥，坐在门口凳子上，愁容满面，发着呆，忘了喝。一声轿车喇叭炸响，他一惊，从凳子呵责一下起来。粥冷了，他端进去又热了。再后来，我脱离天水，到了兰州，跟彭师联络渐少，直至再无消息，如此数年。我到兰州后，再未去过四合院。这两年，天水麻辣烫莫名火爆。最火爆的店，正好在姚记斜对面。全国各地网红、游客景仰而至，四合院内人流如麻。炽热程度，很难来做比较。此前我跟妻子去四合院吃炝锅面时，她会去对面麻辣烫店烫些菜带过来，当作小菜。滋味是不错，不错是因料重，满足麻辣，当然也香。不过其时，只觉是寻常之味算了。不承想，成了美食界火爆“新宠”。麻辣烫火爆后，四合院院里院外，摩肩接踵。有次回天水，夜晚随人流进去，想看看四合院的改变，但人太多，直播者、排队者、拿菜者、志愿者，等等，一路被人流抬起架空，从西边进去，情不自禁，从东边出来。院内许多店已改成麻辣烫店，但姚记面馆仍在东南角立着。我已好久没有吃过姚记炝锅面了，偶然也馋。但一想到四合院的炽热程度，比炝锅面还烫，便打消了想法。